Queijo Minas

A jardineira rodou pelo interiorzão procurando por um cadim e também querendo saber tudo sobre...

O Velho e Bom Queijo de Minas

Século XVIII, os portugueses chegam a Minas Gerais em busca do ouro descoberto. Saem a desbravar matas, em suas bandeiras, noite e dia, e, com isto, passam a precisar de um alimento robusto, que durasse o dia todo.À partir de leite fresco, coalhavam queijo, usando de uma técnica que conheciam, adaptada às condições encontradas. Nascia aí uma iguaria.

O pintor Jean-Baptiste Debret, que veio para o Brasil em 1816 realizar quadros para a família real portuguesa, provou do queijo e observou a importância de seu consumo para os brasileiros. Usou a denominação de produto ao referir-se à refeição. Auguste de Saint-Hilaire, um viajante, escreveu toda a receita do queijo naquele início do século XIX. Sua descrição faz menção ao uso do coalho de capivara. Um detalhe que não se usa mais na fabricação atual. Em 1930 acontece a definição da tecnologia empregada na fabricação do queijo minas.

A importância do queijo no dia-a-dia do brasileiro cresceu tanto, que imigrantes europeus resolveram produzí-lo por essas bandas. Em 1888, viera parar na zona da Mantiqueira, trazendo queijeiros da Holanda, um imigrante português, Dr. Carlos Pereira de Sá Fortes. Esta investida resultou na primeira fábrica de queijo holandês no Brasil. No sul de Minas, em 1920, foi a vez de imigrantes dinamarqueses inaugurar no mercado o queijo prato.

A relação do mineiro com o queijo é bem difundida e já gerou um bom número de sátiras. Dizem que o mineiro não sobrevive muito tempo sem o seu "cadim" de queijo. Das muitas piadas tematizadas neste assunto, a mais conhecida é a que o mineiro na roça encontra uma lâmpada de onde sai um gênio após ser esfregada. Ao descobrir que podia fazer três pedidos, o mineiro escolhe um bom pedaço de queijo nos dois primeiros e uma mulher no terceiro, após o qual o mineiro pega seus dois pedaços da iguaria e desce a ladeira, deixando a mulher e justificando que só a teria pedido por ter ficado com vergonha de pedir outro queijo.

Ainda com relação a queijo mineiro podemos falar sobre outros assuntos, que merecem um marcador específico. Um deles as grandes empresas mineiras que criaram oportunidades para si explorando o produto, como a Forno de Minas, que se transformou em uma empresa internacional, produzindo massa para pão de queijo. Há também alguns festivais gastronômicos, festa e salão do queijo, que acontecem em várias cidades do interior do Estado, como por exemplo o Uai Minas, que divulga o queijo do Serro, que foi registrado pelo IEPHA como o primeiro Bem Imaterial de Minas Gerais em 2002 e como Patrimônio Imaterial do Brasil em 2008.

Confira uma receita para fazer queijo minas frescal:

QUEIJO MINAS FRESCAL

	Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura). Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 30 segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado). Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Neste momento o leite apresenta-se na forma de gel, que denominados de "coalhada" ou "coágulo".
	Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
O Ponto:
	O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte (o momento do corte deve ser o tempo inicial para marcar o tempo de fabricação do queijo). Quando a massa esta no ponto, esta fica mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela, apresenta certa rigidez. Se você quiser um queijo mais mole ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais o queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio).
	A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa. A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). O Queijo Minas Frescal se forma naturalmente, não precisando apertar ou "socar" o queijo!
	Após a enformagem, deixar o Queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie que não ficou em contato direto com a forma. Importante também é lembrar que a massa esta com certa temperatura e fragilidade, portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza!
A salga do queijo:
	Após a viragem do queijo, adicionar de 5 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga a seco, e o queijo possui uma tendência de absorver o sal lentamente. O sal deve ser refinado e de boa qualidade! Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. O consumo pode ser imediato, após terem sido refrigerados. Pessoas que ocasionalmente não queiram ou não possam consumir o sal, podem optar em não salgar o queijo, bastando simplesmente enformá-lo e refrigerá-lo para enfim consumir!
Ingredientes e utensílios:	5 litros de leite pasteurizado (leite tipo "C" ou "B") ou leite direto da fazenda desde que pasteurizado; 3 ml de cloreto de cálcio; 2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada); 1 termômetro para laticínios; 2 formas para queijo Minas Frescal; Receita caseira para Queijo Minas Frescal.
Dicas importantes:	Não utilize leite "homogeneizado" ou leite de "caixinha" (leia no rótulo). Este tipo de leite não serve para fabricar queijos. Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite para se fabricar o seu queijo).
	Fonte: http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-queijo-minas-frescal.html